Le nouveau Règlement d’exécution 2022/787 enregistrant la dénomination « Cancoillotte » au Registre des Appellations d’Origine Protégées et des Indications Géographiques Protégées (IGP) a été publié.

La « cancoillotte » est un produit spécial de fromage fondu fabriqué en faisant fondre un fromage au lait de vache écrémé appelé « Metton » et en ajoutant du beurre et de l’eau.

La texture du produit final est translucide à fibreuse et légèrement collante. L’odeur et le goût rappellent le lait et le beurre, avec une légère note de pâte.

La « Cancoillotte » aromatisée naturellement, c’est-à-dire sans composants aromatiques, est de couleur blanchâtre à jaune clair et homogène.

La production de lait, la production de metton blanc, l’affinage et la décongélation du metton doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée, tandis que l’emballage se fait dans la zone géographique, car le produit doit être emballé à chaud dans le prolongement direct du processus de fusion.

Seuls les arômes et arômes naturels au sens du règlement (CE) n° 1234/2007 sont autorisés. 1334/2008. L’ajout d’additifs aromatiques est limité à 20 % du poids total du produit final pour l’ensemble de ces additifs et pour chaque catégorie :

• Épices, herbes aromatiques, épices : jusqu’à 5 % maximum dans le produit final ;
• Champignons, herbes, noix : jusqu’à un maximum de 10 % dans le produit fini ;
• Vin blanc issu des cépages Chardonnay, Savagnin et Aligoté, seul ou en association Jaune »· Vin fortifié · Absinthe · Kirsch : maximum 20% du produit final.

Si des majorations de plusieurs catégories sont utilisées, les pourcentages ci-dessus ne peuvent pas être cumulés. Du sel (NaCl) peut également être ajouté, tandis que le metton affiné peut être fumé.

Lien vers la zone géographique

L’association avec l’aire géographique « Cancoillotte » repose sur sa notoriété et ses particularités.

La réputation de la Cancoillotte est liée à ses origines franc-comtoises. En effet, le produit est connu tant au niveau national qu’international comme un produit local spécifique de la région Franche-Comté.

De plus, ses particularités reposent avant tout sur le savoir-faire des producteurs, mûrisseurs et fondeurs acquis au fil des siècles.

Les propriétés particulières du produit sont dues à la technologie particulière utilisée (utilisation de lait écrémé, maturation des granulés de caillé, addition d’eau et d’une quantité limitée de beurre, fonte).

L’exploitation du potentiel fourrager de la zone et l’utilisation des races bovines locales permettent la production d’un lait aux matières grasses extrêmement riches et recherchées. Afin de ne pas altérer ces graisses par lipolyse, la production de lait s’est traditionnellement déroulée à faible distance des laiteries dans un périmètre limité. Grâce à la qualité de ces matières grasses, qui sont exportées pour la production de crème et de beurre, une technologie spécifique a été développée pour la transformation du lait écrémé en un produit spécifique : la « Cancoillotte ».