Eugénie Brazier : Elle était une mère célibataire sans instruction et la première personne à avoir remporté six étoiles Michelin. Et même si ce qu’elle a accompli était un exploit, le monde ne connaît pas son nom.

Avec plus de restaurants par habitant que toute autre ville française et abritant la rue du Bœuf (la rue avec le plus d’étoiles Michelin du pays), Lyon est la capitale culinaire incontestée de la France. Et si la ville est devenue synonyme du nom de Paul Bocuse (1926-2018) – cinq restaurants portent le nom du défunt chef, même les Halles de Lyon-Paul Bocuse portent son nom – son héritage culinaire a commencé bien avant qu’elle atteint la renommée.

« La mère de la cuisine française »

Connue comme la « mère de la cuisine française », Eugénie Brazier (ou Mère Brazier) n’a jamais terminé l’école primaire et a été contrainte de quitter la maison à 19 ans après être tombée enceinte. Cependant, à l’âge de 40 ans, elle possédait deux restaurants et était la chef la plus décorée au monde. En 1933, elle devient la première personne à recevoir six étoiles au Guide Michelin, un record qui restera incontesté jusqu’à ce qu’Alain Ducasse la rencontre en 1998. Elle était également en grande partie responsable de l’enseignement de l’art Bocuse.

Brazier était sans aucun doute une force formidable. Pourquoi, alors, leurs réalisations ont-elles été largement oubliées alors que celles de chefs comme Bocuse ont été saluées ? La BBC explique.

L’un de ses restaurants, le doublement étoilé La Mère Brazier, est toujours en activité aujourd’hui sous la direction du chef Mathieu Viannay. À l’intérieur, le guide Michelin de 1933 trône dans une vitrine, tandis qu’une photo de Brazier en blouse blanche tapisse une porte coulissante. Bien que l’héritage de Brazier perdure dans le restaurant, peu sont conscients de sa contribution significative à la gastronomie française. Viannay pense que cela est dû à l’époque à laquelle il a vécu.

« Brazier est familier à tous ceux qui connaissent l’histoire de la cuisine française », a déclaré Viannay. « Lorsque j’ai rouvert le restaurant en 2008, des articles ont été publiés dans 80 pays différents. Mais Brazier est venu d’une époque où les chefs n’étaient pas dans les médias. »

Étant donné que des noms masculins célèbres de la cuisine française tels que François Pierre de la Varenne, Marie-Antoine Carême et Auguste Escoffier sont tous antérieurs à Brazier mais sont beaucoup plus connus dans le monde, la période ne peut être la seule raison de son anonymat relatif.

Pourquoi le nom d’Eugénie Brazier est-il inconnu ?

« Leur sexe a joué un grand rôle », a expliqué l’historien de l’alimentation Dr. Annie Grey. « La scène culinaire française a été divisée en deux grandes catégories : la haute cuisine, préparée par des personnes de formation classique (principalement des hommes), et la cuisine de la grand-mère, le style de cuisine de la grand-mère, principalement accompagné de l’image stéréotypée des femmes dans la cuisine. . »

Au XIXe et au début du XXe siècle, le parcours pour devenir un grand chef en France suivait des règles strictes. Les garçons âgés de 10 à 13 ans ont commencé un apprentissage en cuisine et ont gravi les échelons. Il a fait ses études principalement à Paris, mais souvent avec des séjours à Nice et sur la côte normande, où il a travaillé dans des casinos. Les femmes ne devenaient pas apprenties et Brazier ne faisait pas exception.

L’enfance difficile d’Eugénie Brazier

Sa famille a grandi au début du XXe siècle et vivait dans une ferme à La Tranclière, à 56 kilomètres au nord-est de Lyon. Sous la direction de sa mère, Brazier a commencé à cuisiner dès qu’elle a pu tenir une cuillère. À l’âge de cinq ans, elle pouvait cuire deux types de gâteaux, même si elle n’était pas autorisée à allumer le four. Elle était responsable des cochons de la famille et fréquentait l’école par intermittence au mieux. Il n’assistait aux cours qu’en hiver, lorsque la ferme était moins occupée.

La mère de Brazier est décédée alors qu’elle n’avait que 10 ans et elle a pris un emploi dans une ferme voisine pour subvenir aux besoins de sa famille. Mais en 1914, Brazier, 19 ans, est devenue illégitime et son père l’a bannie parce que c’était considéré comme un scandale à l’époque.

Comment il a commencé à travailler professionnellement dans la cuisine

Pour joindre les deux bouts, Brazier prend un emploi de femme de ménage dans une famille aisée, les Miliac, et met son fils Gaston en pensionnat. Elle voyageait avec la famille chaque année alors qu’ils passaient les hivers à Cannes dans le sud de la France, assumant finalement le rôle supplémentaire de cuisinière lorsque la famille a décidé d’y vivre toute l’année. Sans consulter les livres de cuisine, elle a demandé des recettes aux vendeurs locaux ou au personnel de l’hôtel et les a copiées par cœur.

Après la Première Guerre mondiale, Brazier, devenu chef expérimenté, a commencé à travailler dans la cuisine de la Mère Filloux, un restaurant du quartier des Brotteaux à Lyon avec un personnel entièrement féminin, ce qui était la norme à l’époque. Typiquement, les bouchons (restaurants traditionnels) étaient tenus par des femmes appelées « mères lyonnaises » qui servaient des abats et des morceaux de viande aux hommes d’affaires et ouvriers de la soie affamés.

En 1922, Brazier avait économisé suffisamment d’argent en travaillant chez Mère Filloux et d’autres restaurants pour acheter une épicerie, qu’elle transforma en petit restaurant. Là, il commence à se faire un nom en préparant des plats tels que le crabe à la mayonnaise, le pigeon rôti et les petits pois et carottes de campagne. Il a ensuite déménagé dans un restaurant plus grand de la rue Royale au centre de Lyon, où se trouve désormais La Mère Brazier. En 1928, il ouvre un deuxième restaurant, également appelé La Mère Brazier, avec une ferme et une école de cuisine, dans les hauteurs à 19 kilomètres de Lyon, au col de la Luère.

Être hors de Paris était à la fois indispensable et préjudiciable à leur réussite. Le guide Michelin (à l’origine un manuel automobile destiné à augmenter les ventes de pneus Michelin) a incité les gens à voyager davantage, et comme Lyon était une escale populaire pour les automobilistes se dirigeant vers le sud de Paris, la réputation des restaurants de la ville s’est développée – dont le restaurant de Brasero – gigantesque . Cependant, Paris abritait les grandes écoles culinaires telles que Le Cordon Bleu et détenait la couronne de la haute cuisine, plus appréciée que la cuisine traditionnelle que l’on trouvait principalement à Lyon.

« Les plats de Brazier sont restés fermement ancrés dans la cuisine lyonnaise, des plats familiers et reconnaissables qui n’ont pas tenté de se rapprocher de la cuisine dorée de Paris », a déclaré Maryann Tebben, auteur de Savoir-Faire : Une histoire de l’alimentation en France.

« Bocuse était également basé à Lyon, mais après son apprentissage chez Brazier, il a été apprenti chez le célèbre chef et restaurateur Fernand Point et a travaillé au restaurant Lucas Carlton à Paris. Son éducation parisienne était évidente. »

Seconde Guerre mondiale, prison et formation d’autres cuisiniers

Après le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale, lorsque la France est tombée sous l’occupation allemande, Lyon s’est retrouvée à Vichy (la soi-disant « France libre »). Brazier a été autorisée à poursuivre ses activités, mais s’est heurtée aux nazis après s’être plainte que le rationnement strict affectait la qualité de sa nourriture. Le restaurant a fermé en 1941 et Brazier a été emprisonnée, bien qu’elle n’ait jamais révélé la raison.

Après le retour au travail de Brazier après la fin de la guerre, elle commence à former des chefs en herbe dans son restaurant paysan du col de la Luère. Paul Bocuse et Bernard Pacaud (fondateur et chef de cuisine de L’Ambroisie à Paris) faisaient partie de ses protégés.

En 1953, le directeur de l’hôtel Waldorf Astoria à New York a tenté d’embaucher Brazier pour diriger son restaurant et lui a offert un énorme salaire annuel. Brazier a dit « non » et a refusé d’être « déraciné ». Elle s’est même vu offrir la Légion d’Honneur, la plus haute décoration de France, mais a de nouveau refusé, affirmant que le prix devrait être réservé « à des choses plus importantes que bien cuisiner ».

L’héritage de Brazier

Brazier décède en 1977 à l’âge de 81 ans, laissant son restaurant à sa petite-fille Jacotte. En 2004, le restaurant ferme et reste vacant jusqu’en 2008, date à laquelle il est racheté par Viannay.

Pour Viannay, l’histoire du restaurant est primordiale. Il se décrit comme un « gardien » qui sait que le restaurant vivra longtemps après sa mort.

La simplicité des ingrédients et des éléments du style de cuisine traditionnel Brazier sont deux choses qui sont restées constantes depuis l’époque du chef français. Bien qu’il ait modernisé le menu, d’anciens favoris comme le poulet de Bresse et la Cervelle de Canut (un fromage lyonnais à pâte molle aux herbes) font toujours des apparitions régulières sur le menu.