Qui aurait pensé que dans un pays obsédé par le poisson frais, un restaurant spécialisé dans les filets de poisson serait un phénomène sur la scène culinaire grecque. Et pourtant, au cœur du sud de la mer Égée, sur une île qu’un petit pourcentage de Grecs ont visitée et dont ils reviennent avec enthousiasme, l’histoire d’un restaurant devient une étude de cas d’innovation.

Tout a commencé en 2000 dans un lieu magique en bord de mer dans le prolongement de la baie d’Agia Marina sur la route d’Alinda. Enas Mylos, littéralement « dans la mer », est relié à la terre par une petite bande de terre, toujours sous l’eau, qui donne son nom au restaurant. Durant les premières années de son existence, la taverne de poisson de la famille Koutsouaris s’est progressivement transformée en un restaurant aux prétentions très sérieuses, lorsque les deux frères George et Marios, qui ont grandi à Léros et passaient leurs étés à travailler dans la taverne familiale, se sont réunis. leur but dans la vie est de créer une expérience de fruits de mer de qualité qui transcende tout ce qui se passe dans le pays.

L’idée sur laquelle repose le menu du Mill’s était de devenir un restaurant de fruits de mer moderne, traitant du vieillissement du poisson en utilisant des techniques modernes, en évitant les fioritures inutiles et sophistiquées dans les plats. C’était ça.
Le deuxième élément du concept était « tête-bêche », ce qui signifie que chaque partie du poisson panda géant est utilisée de manière différente. Et troisièmement, le menu doit être accompagné d’une carte des vins complète, bien documentée et « extraordinaire » de Grèce et de l’ancien monde viticole (France, Italie). Ce qui manquait, c’était la matière première. Ce qui ne devrait jamais manquer dans la cuisine de Mylos. Humble poisson, gros poisson, poisson préféré ou poisson moins préféré.

La mer Égée et ses trésors sont suspendus dans les réfrigérateurs vieillissants à sec. Thon, plie, plie, plie laissés à temps pour obtenir des caractéristiques de saveur plus profondes et une texture plus douce. C’est une image difficile à oublier étant donné que nous sommes habitués à voir de la viande de différents types de veaux dans leurs réfrigérateurs respectifs. C’est ainsi qu’est née l’histoire derrière le menu. Et cela a évolué année après année à mesure que de nouvelles expériences et de nouvelles techniques ont donné naissance à des idées de cuisine innovantes.

Mais à quoi ressemble une expérience au moulin ? Un gros poisson peut apparaître sur la table de 8 à 9 manières différentes : du sashimi, carpaccio et tartare à la fricassée et aux raviolis. Les choix de menu en différents poissons crus ou légèrement marinés ou fumés sont tous sensationnels. Sur le grill, thon, écrevisses, poulpes et poissons du jour sont combinés selon des techniques modernes mais simples, tandis que les plats de pâtes sont toujours à proximité, comme les lasagnes au ragoût de thon. Une expérience au moulin peut facilement durer de 2 à 2h30. Mais ça reste dans le temps.

Au fil des années, durant l’activité du moulin d’avril à mai jusqu’en octobre, la clientèle est majoritairement étrangère. Principalement de France et d’Italie, mais aussi de Turquie voisine, puisque les yachts qui profitent des avantages du sud de la mer Égée y accostent également. Ces dernières années, les Grecs ont également été les protagonistes de la clientèle. Mais ce qui est important, c’est que le restaurant lui-même est une raison de voyager à Leros. La plupart des clients qui se sont assis aux tables de Mylos sont initialement venus à Leros pour vivre cette expérience.
Et tout montre que ce restaurant phénomène, fondé il y a 23 ans, entre aujourd’hui dans sa phase la plus intéressante.
Mylos au bord de la mer, Agia Marina, Leros
Photos : www.mylosbythesea.com, Instagram : @www.mylosbythesea.com